I Tè verdi, energia Yin con un mondo di sfumature…

Il Tè verde deve il suo nome al fatto che le foglie, subito dopo la raccolta, vengono lavorate in modo da far sì che i suoi principi attivi non vengano ossidati e che la foglia mantenga quindi un colore verde più o meno intenso. L’ossidazione infatti, che produce delle molecole di colore bruno scuro, porta ai tè neri ossidati (tè rossi in Cina), ma se questa reazione non avviene, le foglie mantengono il loro colore verde e il loro contenuto in polifenoli semplici.

Il procedimento che porta al blocco dell’ossidazione, e che in gergo viene chiamato “kill green”, è molto semplice e consiste nella somministrazione di calore alle foglie per un tempo più o meno lungo, allo scopo di distruggere l’attività enzimatica, principalmente quella delle ossidasi (ma poi sappiamo che il calore inattiva praticamente tutti gli enzimi della foglia che sono estremamente termolabili). In questo modo, anche se la foglia viene spezzata durante la lavorazione e il contenuto cellulare viene esposto all’ossigeno dell’aria, non può avvenire nessuna reazione di ossidazione, e gli antiossidanti restano quindi pressochè inalterati rispetto a quelli presenti nelle foglie in pianta. Questo non significa che negli altri tipi di tè, compreso il tè nero ossidato, non ci siano antiossidanti, significa solo che sono diversi da quelli del tè verde e che, in genere, il potere antiossidante di questi ultimi è maggiore.

Ma come viene somministrato il calore? Fondamentalmente vi sono due metodi, che poi andranno anche ad influenzare notevolmente l’Energia Yin e Yang del tè finale:

• il primo, quello più antico e predominante in Cina, prevede la somministrazione di calore secco e viene effettuato lasciando le foglie ancora fresche per circa 15 minuti all’interno di grandi wok di acciaio sotto i quali si accende un fuoco, e rimuovendole continuamente per non farle bruciare.
• Il secondo, predominante in Giappone, prevede invece la somministrazione di calore umido, lasciando le foglie per pochi secondi (in genere 40-50 secondi) a contatto col vapore.

Capiamo subito che i fattori che andranno ad influenzare le proprietà Yin e Yang di questi tè sono diversi, ma l’energia predominante nei tè verdi è sempre quella Yin.

Il carattere Yin del Tè verde è potenziato dalla sua azione antiossidante; le reazioni antiossidanti sono decisamente Yin in quanto proteggono le nostre cellule dall’azione nociva di scorie, tossine e dai famosi radicali liberi. In poche parole gli antiossidanti sono delle vere e proprie “sentinelle” della nostra salute che impediscono numerose reazioni tossiche innescate non solo dai prodotti del metabolismo cellulare, ma anche da fattori esterni, come da una eccessiva esposizione ai raggi UV, dall’inquinamento ambientale, dal fumo di sigaretta, dallo stress…

Cito ora invece due fattori che possono modulare il carattere Yin dei Tè verdi: il calore e il tempo di esposizione al calore. Nell’wok di acciaio si raggiungono temperature molto alte, superiori ai 200°C, mentre il vapore, sappiamo, ha all’incirca 100°C. Inoltre abbiamo visto che il cosiddetto “metodo cinese” prevede la somministrazione di calore secco per 15 minuti circa, mentre il “metodo giapponese” la somministrazione di vapore per un tempo in genere inferiore al minuto (diciamo in genere perchè vi sono alcuni tè giapponesi, tipo il Sencha Fukamushi, che invece subiscono una cottura al vapore un po’ più lunga).

Il calore è Yang, per cui diciamo che, in modo del tutto generale, i tè preparati con metodo cinese, nonostante abbiano una energia Yin così come tutti i tè verdi, tendono ad accumulare una maggiore energia yang rispetto ai tè verdi preparati con metodo giapponese, sia per le più alte temperature che si raggiungono in fase di cottura, sia per la più lunga esposizione al calore.

Ovviamente questa osservazione è abbastanza generica, in quanto i fattori che partecipano alla attribuzione del carattere Yin e Yang dei tè verdi sono tanti, come ad esempio l’età della foglie (le gemme e foglie giovani sono più Yin delle foglie mature), il momento del giorno nel quale vengono raccolte (la mattina presto, quando ancora i raggi del sole -Yang- sono deboli, si aumenta lo Yin) e così via. Assistiamo quindi a numerosissime sfumature e consideriamo anche che uno dei tè Yin per eccellenza, il Bi Luo Chun, è un tè verde pregiato preparato con metodo cinese ma che, per le giovani gemme dalle quali è composto ed altri accorgimenti usati nelle fasi di raccolta e lavorazione, acquista un carattere Yin particolarmente intenso.

Lo Yin dei Tè verdi è accompagnato sempre dal sapore Amaro. Questo rende i Tè verdi particolarmente diuretici ed essiccanti. La sua energetica è quindi più orientata verso l’eliminazione dello Yang che al nutrimento dello Yin. Teniamo quindi presente che il Tè verde è più indicato nelle sindromi da calore pieno (Eccesso di Yang) ed è in genere controindicato in quelle da calore vuoto (deficit di Yin).

Questo lo rende il Tè di elezione nella stagione calda e nei soggetti che per lavoro o per stile di vita sono molto esposte a fonti di calore come ad esempio i cuochi.