La Chimica funzionale dei Tè Verdi
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La Chimica funzionale dei Tè Rossi (o Tè Neri ossidati)
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Ho deciso di descriverla nonostante sia molto simile a quella dei Tè verdi e quindi vi rimando all’articolo su questi Tè per la descrizione delle molecole antiossidanti e dei vari processi di lavorazione. Diciamo innanzitutto che i Tè gialli sono dei Tè pregiatissimi. Sono prodotti in Cina e i principali, quelli più rinomati sono solo 2:
il Meng Shan Huang Ya, prodotto nel Sichuan, e il Jun Shan Yin Zhen, prodotto sull’isoletta di Junshan sul lago Dong Ting nello Hunan cinese. In Parafarmacia potete trovare solo quest’ultimo, quindi mi dilungherò solo su di lui. Mi ha affascinato da subito questo Tè rarissimo prodotto in una piccola montagna di un’isoletta situata su un lago ed è stato uno dei primi Tè che ha iniziato a far parte dell’allestimento della Parafarmacia! Inutile dire che me ne sono innamorata subito per la sua dolcezza, la sua delicatezza e il suo carattere molto particolare, con delle note leggermente tostate che lo rendono straordinario.
E’ un tè di sole gemme apicali raccolte a mano in primavera ed è raro e spesso introvabile; questo ne aumenta un po’ il prezzo, ma ne vale la pena.
Inizialmente è prodotto come un Tè verde, quindi le foglie vengono subito appassite e sottoposte al calore in padella (metodo cinese) per l’inattivazione enzimatica che impedirà l’ossidazione dei polifenoli. Diciamo quindi subito che il Tè Giallo è ricco di Catechine semplici, principalmente Epigallocatechina-3-gallato (EGCG), Epigallocatechina (EGC), Epicatechina (EC), Epicatechinagallato (ECG) e Catechina (+C) e ricordiamo che l’EGCG è uno dei più potenti antiossidanti che esistano in natura.
La differenza sostanziale tra i Tè Verdi e i Tè Gialli sta soprattutto nella diversa modalità con la quale viene effettuata la fase di inattivazione enzimatica, in cui il pan firing, ovvero il riscaldamento delle foglie in padella per la disattivazione enzimatica, è seguito da un impilamento attorno ad una particolare carta di gelso ,molto morbida e allo stesso tempo resistente, che si prende cura delle gemme senza spezzarle e ne regola, ottimizzandolo, il contenuto di umidità. In questa fase si ha il processo cosidetto “di ingiallimento”in cui si assiste ad una degradazione della clorofilla ad opera di alcuni enzimi, principalmente ad una saponificazione ad opera della clorofillasi, che porta alla formazione di un pigmento di colore giallo che è responsabile del colore e del nome di questi Tè. Inoltre in questa fase si sviluppano delle note leggermente tostate che arricchiranno e personalizzeranno ulteriormente il Tè Giallo.
Allo stesso modo dei Tè verdi, anche in questo Tè troviamo, oltre ai polifenoli sopradescritti, numerose altre sostanze importanti da un punto di vista funzionale e nutrizionale: Clorofilla, Vitamina A, C, E e K, Sali minerali ed elementi in tracce.
Per quanto riguarda la vitamina K si pone il problema della somministrazione in chi ha problemi di coaugulazione, in quanto questa vitamina, oltre ad avere importanza nella omeostasi del Calcio e nella regolazione biochimica vascolare, partecipa alla sintesi di proteine implicate nella coaugulazione.
Diciamo subito però che la Vitamina K è, come sappiamo, una vitamina Liposolubile e il quantitativo che passa in soluzione acquosa durante l’infusione è veramente irrisorio, per cui non dovrebbero esserci problemi, anche se invito a non eccedere con il consumo di Tè se in cura con alcuni anticoaugulanti.
Buon Tè consapevole ad ognuno di voi.
