La Chimica funzionale dei Tè Rossi (o Tè Neri ossidati)

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Col termine di Tè Rossi sono indicati in Cina quelli che noi in Europa conosciamo come Tè Neri, termine che è invece riservato in Cina ai Tè postfermentati. Per praticità qui mantengo la nomenclatura cinese. Come spiegato in questo articolo le differenze tra i vari tipi di Tè sono ascritte alle diverse metodiche di lavorazione cui vengono sottoposte le foglie della Camellia sinensis dopo la loro raccolta, e per la produzione dei Tè Rossi si procede ad una totale ossidazione.

La composizione chimica del Tè varia moltissimo a seconda della tipologia delle foglie di partenza, e in genere diciamo che più giovani sono le foglie e maggiore è il contenuto in attivi, soprattutto in Polifenoli semplici che rappresentano i principali attivi funzionali del Tè seguiti da Clorofilla, Amminoacidi, Vitamine, sali minerali, Carotenoidi e altri elementi in tracce. In genere diciamo che la Clorofilla è il pigmento colorato più rappresentato nelle foglie verdi. Il suo contenuto varia dallo 0,2 allo 0,5% in peso secco e, come vedremo oltre, va incontro a processi di decadimento in varie fasi della lavorazione del Tè.

Gli aminoacidi sono responsabili dell’aroma, anche se una certa importanza lo ha a questo proposito anche il metabolismo lipidico con la degradazione degli acidi grassi insaturi che si ha soprattutto durante la fase dell’appassimento chimico dei Tè rossi.

Il metabolismo dei carotenoidi dà in genere origine invece alla componente volatile degli aromi del Tè.

Nella sintesi e produzione dei Tè rossi grande enfasi è data però alla ossidazione dei Polifenoli che, possiamo dire, è la vera colonna portante dell’intero processo produttivo.

Come spiegato nella descrizione dei Tè Verdi, i Polifenoli sono una classe molto vasta di antiossidanti e i principali e più rappresentativi nel Tè sono dati proprio dalle Catechine. La lavorazione dei Tè rossi promuove l’ossidazione delle Catechine a dare sostanzialmente Teaflavine (TF) e Tearubigine (TR). Le TF sono in genere responsabili della brillantezza, colore e forza del Tè rosso, mentre le TR dell’astringenza e della sensazione in bocca.

Le TF sono quelle che maggiormente predicono la qualità dei Tè rossi e costituiscono dallo 0,3 all’1,8% in peso secco. Si formano dalla polimerizzazione dei Polifenoli semplici durante le reazioni di ossidazione catalizzate dalla polifenolossidasi che, al contrario di quanto avviene per i Tè verdi, in questi Tè non è inattivata. Abbiamo principalmente 7 tipi diversi di TF ma le principali sono rappresentate dalle TF semplici, TF 3-gallato, TF 3′-gallato, TF 3,3′-digallato. Sono composti interamente colorati di arancio-rosso e, oltre ad essere responsabili della colorazione del Tè, svolgono anche azione antiossidante, sebbene differente da quella dei Tè verdi. Diciamo che l’azione antiossidante dei Tè neri dipende molto dalla qualità delle foglie di partenza e dal loro contenuto in catechine semplici, per cui diciamo che, in genere, più le foglie sono giovani e più precoce è la loro raccolta stagionale, più il prodotto finale sarà attivo in termini funzionali. Da un punto di vista chimico sono caratterizzate dalla presenza di un anello benzotropolonico la cui sintesi è catalizzata dalla polifenolossidasi in presenza di una elevata concentrazione di Ossigeno.

Le TR sono invece dei composti di colore rosso scuro-marrone e costituiscono dal 10 al 20% in peso secco nel Tè finito. Sono quindi pigmenti importanti che derivano sostanzialmente dalla degradazione ossidativa delle TF anche se in qualche caso si è osservata la sintesi di TR indipendentemente da quella delle TF.

Le varie fasi di lavorazione dei Tè rossi iniziano con l’Appassimento in vasca. Abbiamo 2 tipi di appassimento che in genere vengono effettuati in successione: l’appassimento fisico e quello chimico. Durante l’appassimento fisico si riduce l’umidità per rendere le foglie più morbide nelle fasi di lavorazione successive. In questa fase quindi il citoplasma si concentra ed inoltre aumenta la permeabilità cellulare. L’appassimento chimico prepara invece le foglie alle successive trasformazioni biochimiche: aumenta la sintesi degli amminoacidi per la degradazione proteica catalizzata principalmente dalle peptidasi intracellulari, diminuisce il contenuto in catechine semplici e si crea l’ambiente idoneo alla catalisi polifenolossidasica. Durante questa fase il 15% circa della clorofilla degrada a clorofillide, un pigmento giallo, per una reazione di saponificazione catalizzata dalla clorofillasi.

La fase successiva è quella della Rullatura. E’ diversa a seconda che le foglie vadano incontro a lavorazione Orthodox o CTC (la frantumazione elevata per i grade da bustina) e in ogni caso diciamo che il suo ruolo principale è quello di favorire il taglio delle foglie allo scopo di esporle ad una maggiore concentrazione di ossigeno e favorire il contatto tra polifenoli e polifenolossidasi. Nelle foglie intere infatti queste due componenti hanno una differente localizzazione spaziale, con gli enzimi disposti nel citoplasma e i polifenoli nei vacuoli che sono delle piccole vescicole cellulari delimitate da membrana. Durante la rullatura le membrane dei vacuoli si spezzano e il loro contenuto è riversato nel citoplasma dove può facilmente essere bersaglio degli enzimi.

La fase della Rullatura è seguita dall’Ossidazione che avviene in apposite vasche. E’ qui che si svolge la maggior parte delle trasformazioni biochimiche, con le polifenolossidasi che, in presenza di elevate concentrazioni di ossigeno, provvedono alla formazione di TF che saranno poi degradate a TR. La sintesi delle TF aumenta nella prima fase per poi iniziare un decremento, mentre quella delle TR aumenta esponenzialmente per tutto il tempo.

Decidere quando bloccare l’ossidazione è un lavoro di maestrìa dal quale dipenderà molto la qualità del Tè e, soprattutto per quanto riguarda le lavorazioni ortodosse non da bustina, l’abilità di un buon maestro fa la differenza. I parametri che vengono seguiti sono sia l’osservazione dello sviluppo del colore che delle molecole aromatiche e il maestro testa continuamente il Tè durante l’intera fase.

Il blocco dell’ossidazione si ha con l’avvio dell’Essiccamento che serve sia a bloccare l’ossidazione che a ridurre l’umidità a circa il 3%, in modo da preservare il Tè dalla contaminazione microbica durante le fasi della conservazione e soccaggio. In questa fase si ha una ulteriore degradazione della clorofilla a dare Pheophitina, una sostanza cerosa leggermente colorata che darà lucentezza al tè secco.

La fase dell’essiccamento sembra banale in realtà non lo è. E’ guidata da diversi fattori quali il tempo, la temperatura e il volume dell’aria a contatto con le foglie e la scelta del combustibile usato per produrre il calore è importante, perchè da essa dipenderà sia la velocità di essiccamento che l’eventuale sviluppo di aromi legati alla combustione che in questa fase va evitato (ricordiamo che il Tè è molto igroscopico).

A questo punto siamo pronti per l’ultima fase prima dell’imbustamento: il grading, ovvero la separazione delle foglie lavorate in base alla loro dimensione per far sì che in uno stesso stock ci sia uniformità anche nella dimensione. In base alla dimensione delle foglie si è soliti attribuire, soprattutto per i Tè indiani, e in ogni caso non per i Tè cinesi, delle sigle. Sono tante e lunghe e non vi voglio tediare, ma può capitare di leggere sigle quali: SFTGFOP, FTGFOP, TGFOP, FOP, OP, BOP. In genere diciamo che più è lunga la sigla migliore è la qualità del Tè con la lettera B che indica che la foglia è broken, ovvero grade da bustina. In genere però il BOP è ancora un buon grade da bustina, a volte si trovano i Fannings (FOF) che sono più scadenti.

Anche il mondo dei Tè rossi ha quindi le sue complessità e, come possiamo vedere, non è corretto dire che questi Tè non hanno proprietà antiossidanti. Semplicemente le hanno anche se differenti. Per questo motivo li possiamo trovare in moltissime HealTea Time e BeauTea Time boxes! Tutto sta nello scegliere in base al nostro gusto e alle necessità del momento e bere consapevolmente.

Buon Tè consapevole ad ognuno di voi.