Cold brew: estrazione a freddo per preparare bevande rinfrescanti e Yin.

Olio essenziale di Lavanda: non solo Relax
9 Maggio 2022

Conosci le infusioni a freddo? Se non ne hai mai sentito parlare puoi sbirciare in questo articolo che ho scritto qualche tempo fa per il Blog Generiamo Salute, ma ora voglio affrontare anche l’energetica, come da Medicina cinese.

Iniziamo con un piccolo riassuntino dell’ infusione a freddo:

  • Si prepara con acqua a temperatura ambiente, ma, dato che i tempi di infusione sono ovviamente più lunghi, è decisamente consigliato lasciare che avvenga in frigorifero, per evitare di favorire la proliferazione batterica.
  • Il quantitativo di Tè da utilizzare è leggermente maggiore rispetto a quello che usiamo per l’estrazione a caldo, ma spesso va benissimo usare 10 g di foglie di Tè per circa un litro di acqua.
  • I tempi di infusione sono diversi, vi dico i miei: io tengo 8 h in frigo per i Tè neri (ottimizzabili lasciando tutta la notte) e solo 4-5h per quelli verdi. Alcuni lasciano anche i verdi per tutta la notte in frigo, ma io preferisco dei tempi più brevi per estrarre meno tannino e ottenere un Tè meno carico e meno astringente.
  • A questo punto filtriamo e il nostro Tè è pronto. Per facilitare le operazioni esistono delle caraffe filtranti come la nostra Mizudashi, che ha inoltre un filtro svitabile per facilitarne la pulizia.

E’ vero, i tempi sono molto più lunghi di quelli dell’estrazione a caldo, ma i vantaggi sono numerosi, primo fra tutti il fatto che il Tè freddo è molto più buono. Se abbiamo fretta e ci siamo dimenticati di avviare la nostra estrazione per tempo, possiamo pur sempre optare per una preparazione a caldo alla quale aggiungeremo dei cubetti di ghiaccio per velocizzare il raffreddamento. Ricordiamoci però che i cubetti di ghiaccio “allungano” il nostro Tè, pertanto o usiamo dei cubetti preparati precedentemente con lo stesso Tè, oppure prepariamo un Tè più carico in partenza.

Possono essere infusi a freddo solo i Tè o anche gli Infusi e le Tisane?

Io personalmente dico: dipende! Ci sono infatti alcune tisane curative che sarebbe preferibile preparare a caldo, soprattutto quando dobbiamo favorire l’estrazione di alcuni principi attivi più Yang, oppure quando l’azione Yang del calore è di aiuto per quella patologia. E’ il caso ad esempio di tutte le tisane energizzanti, oppure per quelle che devono curare delle patologie da raffreddamento, per tutto il resto si può optare per un’estrazione a freddo. Io la consiglio soprattutto per gli infusi alla frutta (quelli con vera frutta!) perché sono molto più rinfrescanti.

I vantaggi dell’estrazione a freddo sono anche salutari

L’estrazione a freddo consente di trasferire nell’acqua più o meno le stesse molecole che si avrebbero con l’estrazione a caldo. E’ vero che la caffeina ha una maggiore solubilità a 90°C, ma la durata più lunga dell’infusione consente comunque di trasferire in soluzione un quantitativo elevato di caffeina. Pertanto pensare che l’estrazione a freddo renda la nostra bevanda meno stimolante non è corretto!

Una caratteristica importante dell’estrazione a freddo riguarda l’energetica. Il freddo, lo sappiamo, è Yin, e questo tipo di estrazione esalta il carattere Yin di una bevanda. Ottima quindi per i Tè verdi, soprattutto perché ne esalta il loro potere rinfrescante, così come per i Tè bianchi, ma possiamo anche utilizzare il metodo di estrazione a freddo per molti Tè a prevalenza Yang, nei quali va ad attenuare il carattere Yang, ovvero l’azione riscaldante, rendendoli molto più adatti alla stagione estiva.

A me piace moltissimo utilizzarla per i Tè neri Darjeeling First Flush ad esempio: questa tipologia di estrazione ne esalta la mineralità e la freschezza, rendendoli dei Tè davvero speciali per far fronte alla calura estiva. Non la amo invece con i Pu’Er, soprattutto con gli Shu, perché nonostante siano dei Tè energeticamente più equilibrati dei neri/rossi, sono dei Tè che mi gusto maggiormente se estratti a caldo, soprattutto quando ne voglio sfruttare l’azione digestiva, ovvero la loro capacità di accendere il fuoco di Stomaco che, si sa, è una caratteristica prettamente Yang.

Per quanto riguarda i Tè Yin diciamo che l’estrazione a freddo potenzia l’energia Yin di molti verdi cinesi che, per loro natura, sono tendenzialmente meno Yin dei Giapponesi. Ma la possiamo sfruttare anche per un Gyokuro giapponese, che già di per sé è decisamente Yin. Se poi vogliamo portare lo Yin alle estreme conseguenze, magari perché la giornata è molto calda, oppure perché lavoriamo in ambienti caldi (ad esempio i cuochi), dovremmo optare per un Kabuse o Gyokuro con l’aggiunta di crisantemi bianchi . Questi fiori infatti aggiungono Yin ad ogni cibo al quale sono addizionati e la bevanda Gyokuro o Kabuse con fiori di Crisantemo bianco cinese è la quintessenza dello Yin!

Se invece vogliamo smorzare lo Yin, magari perché siamo in montagna e l’ambiente è già fresco di suo? Allora possiamo utilizzare un Tè Wulong ad esempio, oppure un verde cinese con l’aggiunta di Boccioli di Rosa o Zenzero.

A me piacciono poco i Tè aromatizzati, ma vi voglio lasciare una ricetta che adoro:

Il Tè Earl Grey con sciroppo di Lavanda.

Preparazione dello sciroppo di Lavanda: da Farmacista non posso che utilizzare la ricetta come da Farmacopea ufficiale italiana: 335g di acqua e 665g di zucchero! Riscaldo mescolando di continuo a fiamma molto bassa per evitare la caramellizzazione dello zucchero che gli darebbe una nota amara. A questo punto, quando tutto lo zucchero si è sciolto, spengo e aggiungo un cucchiaio di fiori di Lavanda che lascio in infusione 5 minuti. Quindi filtro e lo sciroppo è pronto. Lo si può conservare in frigo per diversi giorni (l’elevato quantitativo di zucchero protegge lo sciroppo dalla contaminazione microbica).

Preparazione della bevanda: dopo aver estratto il Tè Earl Grey lasciandolo a 4°C in frigo per 8 ore, utilizzo lo sciroppo di lavanda per dolcificarlo. Un risultato davvero sorprendente.

Buon Tè freddo ad ognuno di voi

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